Fisiología humana: si el sistema digestivo descompone las enzimas (y todas las proteínas en general), ¿por qué hay tanta preocupación por la “destrucción” o desnaturalización de las enzimas o proteínas en los alimentos que se cocinan?

Answer 1

Los nutricionistas y los médicos a veces pueden combinar la desnaturalización con la hidratación y la lixiviación, pero aquí hay dos puntos clave:

• La cocción, en particular la cocción lenta en la que la temperatura aumenta antes de que se destruyan las enzimas, provoca la destrucción de vitaminas como B12 y ácido ascórbico.
• Las proteínas se pueden perder al cocinar de formas imposibles.